Akdeniz ve Ege denizindeki kupez balıklarının biyokimyasal yönden karşılaştırılması ve buzda muhafaza edilen kupez balığının kalite kriterleri açısından incelenmesi

Abstract

Bu çalışma iki bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde Akdeniz ve Ege Deniz'inde avlanan kupez (Boops boops) balıklarının bazı biyokimyasal özellikleri incelenmiştir. Bunlar, besin içeriği (nem, yağ, kül), element seviyeleri ve yağ asitleri kompozisyonlarıdır. Çalışılan kupez balığının bölgeler arasında besin içeriği açısından bazı farklılıklar gösterdiği belirlenmiştir. Bu farklılıkların başında Ege Deniz'inde avlanan kupez balıklarının yağ içeriklerinin Akdeniz bölgesinde avlanan kupez balıklarına oranla daha yüksek olması gelmektedir. Yapılan yağ asidi analizleri sonucunda her ik bölgeden temin edilen kupez balıklarının C16:0 ve C18:1n9 asitlerinin sırası ile doymuş yağ asitleri (SFA) ve tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) içinde en yüksek oranlarda oluşu ile benzerlik göstermiştir. Ancak, çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) içeriklerinde Ege Deniz'inde avlanan kupez balıklarında C18:2n6, Akdeniz bölgesinde avlanan kupez balıklarında ise C22:6n3 en yüksek iki yağ asidi olduğu saptanmıştır. İlaveten, balıkların kas dokusunda bulunan elementlerden Mg, P, Ca, K, Fe, Cu, Zn, ve Pb seviyeleri araştırılmıştır. Çalışılan makro elementlerden K ve P elementlerinin Akdeniz ve Ege Deniz'inde yakalanan kupez balıklarında en yüksek iki element olduğu tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümde ise Samandağ açıklarında avcılığı yapılan kupez balıklarının buzda depolama boyunca meydana gelen kimyasal, mikrobiyoljik ve duyusal değişimler incelenmiştir. Depolama süresince belirlenen başlıca biyojenik aminler; putresin, spermidin, spermin, seretonin ve histamin olmuştur. Her bir analiz gününde total bakteri ve koliform sayımı yapıldı. Başlangıç mikrobiyal yük 2,58 log10 kob/g olarak tespit edildi. Mikrobiyal yük depolamanın sonunda yükseldi.

In this study is divided into two separate section; the first section was to investigate the biochemical composition's bogue (Boops boops) from Aegean Sea and Mediterranean Sea [proximate composition (lipid, moisture, and ash), element concentrations, and fatty acid compositions] and the second section was to determinate the shelf life of bogue from Mediterranean. Some differences were observed between the two regions regarding proximate compositions. The lipid content of fishes caught in the Aegean Sea is calculated to be higher than that of fishes caught in the Mediterranean. The C16:0 and C18:1n9 acids were determined the prevalence fatty acids in saturated fatty acids (SFA) and monounsaturated fatty acids (MUFA) respectively. This was the similarity between two regions. However, C18:2n6 in the Aegean Sea and C22:6n3 in the Mediterranean were determined the highest fatty acids in polyunsaturated fatty acids (PUFA) contents. Additionally, Mg, P, Ca, K, Fe, Cu, and Zn of bogue from Aegean and Mediterranean were investigated. The amount of the K and P were measured to be the highest two macro elements. The second section is about the shelf-life of bogue caught from Samadağ. To determine the changes in quality of bogue during ice-storage, chemical, microbiologic, sensory evaluation were investigated. Putresine, spermidine, spermine, seretonine, and histamine were the some biogenic amin determined during storage. Total bacteria and total coliform counts were carried out for each sampling day.The initial microbiological count for bogue was 2.58 log cfu/g. The amounts of microbial load were found higher at the end of the study.