Beyaz Peynirden İzole Edilen Cryptococcus Humicola Suşlarının Starter Aktivitelerinin Araştırılması

Abstract

Starter kültür, kontrollü koşullarda standart kültür elde etmek için endüstride kullanılan mikroorganizmalardır. Mayalar destekleyici kültürler olarak fermente ürünlerin olgunlaşmasında, aroma ve kıvamın gelişmesinde katkıda bulunmaktadırlar. Cryptococcus humicola suşları birçok peynir çeşidinde doğal olarak bulunmaktadır. Bu mayanın gıda endüstrisinde kullanılabilmesi için starter özelliklerinin belirlenmesi oldukça önemlidir. Bu çalışmada peynirden izole edilen 8 Cyrptococcus humicola maya izolatlarının bazı starter kültür özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Maya izolatlarının proteolitik ve lipolitik aktiviteleri, maya içeren steril disklerin etrafında oluşan şeffaf zonlara göre tayin edilmiştir. Mayaların proteolitik aktiviteleri sonucu oluşturdukları şeffaf zon çaplarının büyüklükleri 10.23-17.40 mm arasında ölçülürken, lipolitik aktiviteleri sonucu oluşan zon çapları ise 9.12-12.44 mm arasında değişmiştir. 8 maya izolatından 2 izolat (C. humicola MBP2 ve MBP3) üreyi hidroliz edemezken, 1 izolat (C. humicola MBP7) üreyi güçlü hidroliz etmiştir. Farklı tuz konsantrasyonlarında maya izolatlarının (MBP4 ve MBP6 izolatları hariç) en yüksek canlılığın %4 NaCl konsantrasyonunun olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, C. humicola MBP4 ve MBP6 izolatları hariç diğer izolatların 37°C’de daha yüksek canlılık değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Mayaların amilaz enzim aktivitelerinin 8.87-14.54 mm arasında değişmektedir.